Food Microorganisms Library (食品微生物库)

沙门氏菌:一种耐受性强的食源性致病菌

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沙门氏菌:一种耐受性强的食源性致病菌

什么是沙门氏菌?

沙门氏菌是肠杆菌科的一个革兰阴性杆菌属,包括邦戈沙门氏菌(S. bongori)和肠道沙门氏菌(S. enterica)两个品种。沙门氏菌是引起腹泻和食源性疾病的主要原因之一。它存在于动物和食物中,在干燥的环境中可存活数周,而在水中可存活数月,生命力顽强。

    本文概述了:

    • 沙门氏菌
    • 沙门氏菌是如何传播的
    • 如何检测、预防和控制沙门氏菌
    • 沙门氏菌对消费者的危害
    • 治疗沙门氏菌感染
    • 受沙门氏菌影响的行业概况
    • 生物梅里埃检测和预防沙门氏菌的产品和解决方案

    沙门氏菌是如何传播的?

    沙门氏菌 是一种食源性致病菌,广泛存在于家禽、猪、牛和宠物等动物体内。人类感染沙门氏菌(沙门氏菌中毒)通常是通过食用动物源性污染食品(主要为蛋类、肉类、家禽和牛奶)而感染的。这一问题每年都会导致几起食品召回事件。人际传播和接触已感染动物(包括宠物)也可能致病。已感染的动物通常没有疾病的迹象。

    沙门氏菌 可能存在于天然原料中,用于不适用抗菌预处理的口服剂型,也可能存在于草药产品中,这些产品需要加入沸水使用。

    食品行业如何预防沙门氏菌?

    食品生产加工厂是抵御沙门氏菌 的第一道防线。

    必须执行正确的清洁和消毒程序、洗手程序和污染预防程序。

    工厂应采取特殊措施以预防成品和产品包装中的沙门氏菌污染,同时预防原料和即食食品之间的交叉接触

    员工必须接受适当的卫生培训,重点关注洗手程序,并定期检查是否遵循所有程序。

    您的危害分析和关键控制点计划(HACCP计划)应详述设施将用于预防沙门氏菌污染的具体方法。沙门氏菌可通过烹饪和消毒手段杀灭。

    参考GMP、GAP、GHP、HACCP+EMP(环境监测计划)。

    如何在食品行业中检测沙门氏菌?

    食品行业中的沙门氏菌检测方法主要为培养法,但也有基于其他自动化技术,例如:PCR检测或酶联免疫吸附试验,这些方法拥有很多优势,其中包括获得结果的耗时较短。

    食品行业如何控制沙门氏菌?

    行业控制指南(或控制措施)提供了如何最好地控制沙门氏菌的建议,例如:通过饲料、饲料配料和宠物食品进行控制。

    重点关注基于供应商管理计划文件、良好生产规范(GMP)、危害分析和关键控制点(HACCP)、先决条件项目和稳健持续改进活动进行选择性采购。

    以上均为所有工厂用于减少沙门氏菌的方式。

    重点在于原材料采购实践、配料运输/接收、物理设施、工厂员工和访客、工厂程序和政策(卫生和清洁、虫害控制、材料搬运、粉尘控制和气流、湿度控制)、设备维护和操作、包装、储存和运输、控制程序以及取样和分析。

    沙门氏菌对消费者有何风险?

    沙门氏菌是引起腹泻和食源性疾病的主要原因之一,并有大量暴发或散发病例。沙门氏菌病是一种当人体接触沙门氏菌时引起的疾病,表现为急性发热、腹痛、腹泻、恶心,偶尔伴有呕吐。

    对易感人群而言,沙门氏菌感染可能较为严重,甚至致死。

    沙门氏菌病的病情相对较轻,但在某些情况下,特别是在儿童和老年患者中,相关脱水可能加重病情并危及生命。

    之前有报道称甲状腺素片和胰酶粉引起沙门氏菌感染的情况。

    如何治疗沙门氏菌中毒?

    解质置换和补水是沙门氏菌中毒最常见的治疗方法。
    电抗生素仅限于极端情况下使用。由于抗生素耐药性的增长,影响到食物链,抗生素的使用正受到定期审查。

    疾病控制和预防中心(CDC)估计,在美国,沙门氏菌每年导致约120万人患病、2.3万人住院、450人死亡。食物是约100万种此类疾病的(来源)

    尽管自2008年以来确诊的沙门氏菌病病例中的EU/EEA显著下降,但沙门氏菌病仍是欧盟第二类常见的人畜共患病。

    2017年,欧盟所有MS报告了91662例确诊的人类沙门氏菌病病例(16796例住院病例、156例死亡病例)。在2017年欧盟获得的人类病例中,最常报告的前五个血清型,按降序排列为:肠道沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、单相鼠伤寒沙门氏菌、婴儿沙门氏菌和新港沙门氏菌。数据(来源):欧洲食品安全局官方期刊,2018;16(12):5500

    行业概览

    哪些常见行业受到沙门氏菌的影响?

    沙门氏菌 可在包括动物在内的所有农业和食品行业中流行。此外也会影响到制药行业。

    食品行业会受到沙门氏菌的哪些影响?

    沙门氏菌 可在整个食物链传播,从动物饲料、初级生产,一直到家庭或餐饮服务机构。尽管包括水果和蔬菜在内的其他食品也与沙门氏菌病的传播有关,但人类沙门氏菌病多是通过食用动物源性污染食品(主要为蛋类、肉类、家禽和牛奶)而感染的。

    已鉴定出存在沙门氏菌的食品行业如下:

    双壳类软体动物及其制品/头足类及其制品/谷类及烘焙制品/可可及可可制剂、咖啡及茶/复合饲料/糖果类/甲壳类及其制品/膳食食品、食品补充剂、强化食品/蛋类及其制品/油脂/饲料添加剂/饲料材料/饲料预混料/鱼类及其制品/食品添加剂和调味品/食品/接触材料/水果和蔬菜/腹足类/香草和香料/冰冻类和甜点/肉类及其制品(家禽除外)/牛奶及其制品/天然矿泉水/坚果、坚果制品和种子类/其他食品/混合物/宠物食品

    Picture Isabelle DESFORGES
    作者:
    Isabelle

    全球市场部科学经理/科学事务部

    法国生物梅里埃公司,食品工业微生物部门

    食品微生物学标准化委员会法国代表
    (AFNOR V08B, ISO/TC 34/SC 9 and CEN/TC 463)

    解决方案

    样本制备

    培养基

    GENE-UP® 自动化致病菌分子检测平台

    VIDAS® 全自动致病菌酶联荧光分析(ELFA)检测仪

    IDENTIFICATION 识别生化廊道、自动化生化系统和MALDI-TOF技术

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