Isolierung von Salmonellen aus verarbeiteten Meeresfrüchten
DATUM
08. Oktober 2019
(Dauer: 60 Min.)
REFERENTIN
Jasmine LACIS-LEE
Food Safety Manager - Mikrobiologie & Allergene | DTS Food Assurance
ÜBERBLICK ÜBER DAS WEBINAR
SALMONELLEN IN ROHEN FISCHFILETS: WARUM BETRACHTEN WIR SIE NICHT ALS GEFAHR FÜR DIE LEBENSMITTELSICHERHEIT?
Salmonellen werden routinemäßig als potenzielles Risiko für die Lebensmittelsicherheit bei gezüchteten Krabben/Garnelen betrachtet, nicht aber bei gezüchteten Fischen. Kontaminierte ganze Fische und verarbeitete Portionen können bei Geräten und Räumlichkeiten eine Kreuzkontamination verursachen, selbst wenn das Endprodukt vor dem Verzehr gekocht wird. Inzwischen werden mehr Fischarten in minimal „verarbeiteten“ Rezepten (z. B. Ceviche & Poke) verwendet als die traditionellen Sashimi-Arten.
Mit einer Fallstudie, bei der 3 Salmonellen-Serotypen, die von einer gezüchteten Art stammten, Verarbeitungsgeräte und 2 andere Fischarten vor Ort kontaminierten, wird geprüft, ob es sinnvoll ist, Salmonellenkontrollen in die HACCP-Pläne für die Verarbeitung von Meeresfrüchten aufzunehmen. Die Hauptkontaminationsquelle innerhalb dieser Lieferkette für rohen Fisch wurde identifiziert und mit tatsächlichen lebensmittelbedingten Erkrankungen (in der Nähe) verglichen, die mit den entsprechenden Salmonellen-Serotypen in Verbindung gebracht werden. Bei der Überprüfung wurde auch das Vorhandensein von einheimischen Reptilien, Fledermäusen und Vogelarten im Herkunftsbetrieb, zusammen mit Fischmehl, Nagetieren und lokalem Boden, berücksichtigt.
Weltweite Rückruf- und Zurückweisungsmeldungen wurden überprüft, um das tatsächliche Vorkommen von Salmonellen in kommerziellen rohen Fischportionen sowohl für Süß- als auch für Salzwasserarten, gezüchtet und wild gefangen, zu ermitteln. Diese Untersuchung führte zur Identifizierung tatsächlicher und potenzieller Kontrollmaßnahmen für den Einsatz innerhalb der gesamten Lieferkette.
Wenn Salmonellen in der Risikobewertung für einen Teil der Lieferkette für rohen Fisch nicht berücksichtigt werden, wird die Kreuzkontamination im Verarbeitungssektor nicht erkannt und es werden keine Kontrollmaßnahmen im Zucht-/Fangsektor eingeführt. Das kann dazu führen, dass Salmonellen zu einer Hintergrundflora in Verarbeitungsanlagen werden, die ein Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellen kann.
