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¿Por qué la internalización de los análisis de control de calidad de los “alterantes de la cerveza” en 2021 podría ser una medida interesante para los cerveceros artesanos?

Esperamos que el “annus horribilis” para la industria cervecera artesanal esté llegando a su fin. Un duro contraste para una industria en Europa que ha experimentado un fuerte crecimiento en los últimos años. En los últimos 15 años, la cerveza artesanal ha captado cada vez más el interés del público consumidor y, aunque las ventas online, y en los supermercados aumentaron significativamente en 2020, esto no ha compensado en absoluto la pérdida de ventas en restaurantes, bares y eventos. La llegada de la vacuna contra la COVID en la primavera de 2021, supuso un repunte progresivo de la demanda a medida que  las interacciones sociales regresaron y el reto para la industria fue estar preparada para intensificar  la producción de forma sostenible.
Sin importar cual sea la definición para la cerveza artesanal y las cervecerías, hay palabras que se asocian recurrentemente a ellas como “calidad”, “de primera categoría” y “sabor”. A medida que esta industria sigue creciendo gracias a la popularidad del sector, el objetivo final no es solo producir una cerveza de calidad, sino producirla de manera estable para su público objetivo.

Desde el punto de vista de la calidad, el reto no es solo producir una cerveza de calidad, sino producirla de forma estable.

El Control de calidad desempeña un papel fundamental en la producción de cerveza, comenzando por la materia prima y terminando en el momento en que se consume. Desde la perspectiva de la contaminación de la cerveza, el tema abarca no solo el muestreo y los controles en puntos críticos durante la producción, sino también los procesos, procedimientos y la gestión, así como la capacitación del equipo. La importancia que se atribuya al "control de calidad” preventivo es uno de los factores clave para garantizar el éxito de una cervecera artesanal.


Durante el proceso de elaboración de la cerveza, la estabilidad microbiológica es un objetivo importante basado en la calidad, y más aún en una industria en la que la pasteurización es la excepción a la regla. Lo que significa que hay que estar atento a cada paso del proceso, y que cualquier evento de contaminación requiere una detección temprana para una respuesta rápida.

Con demasiada frecuencia, la importancia que se concede al control de calidad de los alterantes de la cerveza pasa a un segundo plano mientras no haya problemas y se considera simplemente como un centro de costes adicional a la producción de cerveza. Si la cervecera puede evitar o minimizar estos costes al máximo, mucho mejor. Cualquier cervecera que haya tenido problemas de contaminación le dirá que este enfoque del control de calidad es, en el mejor de los casos, arriesgado, ya que este problema no solo puede provocar la pérdida total de la producción, sino que además suele ser el síntoma de un problema mucho mayor, el de la higiene de la cervecera. Un programa de muestreo proactivo debería considerarse en realidad como un “control de salud de la cervecera” en el que se controla de forma rutinaria la temperatura del paciente.

El Control de Calidad es uno de los factores clave para el éxito de una cervecera artesanal

La cervecera moderna necesita tomar decisiones oportunas de calidad y producción basadas en el máximo de datos pertinentes en tiempo real. En este sentido, los cerveceros artesanales se enfrentan exactamente a los mismos desafíos y necesidades que las industrias relacionadas a una escala diferente. La generación de estos datos debe ser una prioridad de gestión y requiere, con mucha frecuencia, mediciones incorporadas de producción, en línea o, como mínimo en el laboratorio de la cervecera.

¿Qué beneficios tiene para mi cervecera la internalización de los análisis de alterantes de la cerveza?

Se invierte mucho tiempo y esfuerzo en la selección de las materias primas y en el ajuste del proceso de elaboración para producir una cerveza única destinada a un público consumidor que busca una “experiencia premium”. Por lo tanto, el objetivo principal de un programa interno de análisis de alterantes de la cerveza será el de garantizar la satisfacción del cliente. Cuesta mucho tiempo crear una buena reputación, y un paso en falso puede provocar su pérdida, sobre todo en el siglo XXI, en el que las redes sociales permiten compartir rápidamente las experiencias, positivas o negativas.

Craft Beer Quality Control Además, desde el punto de vista de los costes directos, un buen programa de control de calidad proactivo, y la capacidad de tomar decisiones en tiempo real en el proceso de elaboración de la cerveza, tendrá beneficios directos relacionados con los costes de producción y la optimización de los recursos disponibles en la cervecera.
En un sector cada vez más competitivo, los contratos de distribución son difíciles de ganar y la capacidad de demostrar un sólido programa de control de calidad (incluida la detección de alterantes de la cerveza) para garantizar la calidad del producto final ayudará a aumentar la confianza del distribuidor hacia usted como cervecera.  ¡Esto sólo puede tener ventajas!

Por último, no subestime el efecto positivo en su equipo de trabajo cuando la garantía de calidad es una de las principales prioridades de la cervecera. Ellos están directamente implicados en la calidad de los productos que comprarán sus amigos y familiares, y esto ayudará a reforzar su creencia y motivación, lo que los hará aún más productivos y reducirá la rotación de personal.

¿Qué puntos hay que tener en cuenta a la hora de invertir en una solución de detección de alterantes de la cerveza para el laboratorio?

Además de los costes, hay que considerar esencialmente cuatro elementos diferentes:

- Resultados rápidos y en el mismo día para asegurar la reactividad.
- Un análisis sensible y específico que genere resultados útiles mucho antes de que la calidad de la cerveza se vea  afectada (la tecnología PCR está demostrando ser la solución rápida de microbiología elegida en el siglo XXI en la industria cervecera).
- Fácil de implementar en una cervecera donde no siempre es posible acceder a un microbiólogo plenamente formado.
- Por último, un análisis robusto que permita analizar todas las matrices de la cervecera, incluida la materia prima, la cerveza en diferentes fases de producción y el entorno de la cervecera (por ejemplo, el análisis posterior al CIP -  Clean-in-place).

En definitiva, con la proximidad del año 2022 y la promesa de que las economías europeas vuelvan a recuperarse, quizá sea el momento de volver a invertir en las capacidades de su laboratorio para ayudarlo a afrontar con confianza las oportunidades que se le presentarán.

bioMérieux/Invisible Sentinel proponen una gama de soluciones basadas en PCR adaptadas al uso del laboratorio cervecero:

- Solución VERIFLOW® para detección por PCR de alterantes de cerveza 


- GENE-UP® BREW solución de detección por RT-PCR de alterantes de la cerveza

 

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